Kuchařské pověry
Věděli jste, že existují pověry, kterým věří nejedna kuchačka a kuchař. Hodně z nich je považuje dokonce za pravdivé i když dnes už je dokázáno, že to není až taková pravda. Někdy je správně jen část a někdy je to dokonce celé úplně jinak. Takže pojďme se na tyto mýty a pověry podívat blíže. Za každou uvádíme i krátké vysvětlení. Pokud máte další pověru, tak budeme jenom rádi pokud jí přidáte do komentářů po tímto článkem. Ale nyní už k oněm receptům, které rozhodně pravdivé nejsou.
1.) Pro dobrý vývar se maso musí dát do studené vody a pomalu zahřívat tak, aby pustilo více šťáv do vody. Naopak maso vložené rovnou do horké vody si udrží víc šťávy a chuti.
- Ano toto platí, ale jenom pokud je masa vařeno po krátkou dobu. Při delší době není žádný chuťový rozdíl.
2.) Rychlým zatáhnutím masa se uvnitř udrží šťávy.
- Není to pravda. Pouze se vytvoří kůrka, která má specifickou chuť, ale udržení a kumulaci šťáv to nepomůže.
3. ) Steak solíme před tepelnou úpravou (sůl dobře pronikne do hloubky, bude dobře ochucený). Steak solíme po tepelné úpravě (maso ztratí šťávu a nebude se dobře karamelizovat).
- Ani jeden z tento tradiční recept není pravdivý. Laboratorními experimenty bylo zjištěno, že solení nemá žádný zásadní vliv na šťavnatost.
4.) Vodu solíme, až když začne vařit. Pokud ji osolíme na začátku, doba k dosažení varu bude delší.
- Možná tak v laboratorních podmínkách. Doma rozdíl absolutně nepoznáte se sebepřesnějšími stopkami.
5.) Noky jsou hotové, když ve vroucí vodě vyplavou na hladinu. Tak pravý recept.
- Toto platí jen přibližně a nepřesně. Noky nadnáší vodní pára, která ulpívá na povrchu noků. Pára se ale vytváří nerovnoměrně, takže to spíše odpovídá o správné teplotě vody, než hotovosti noků.
1.) Pro dobrý vývar se maso musí dát do studené vody a pomalu zahřívat tak, aby pustilo více šťáv do vody. Naopak maso vložené rovnou do horké vody si udrží víc šťávy a chuti.
- Ano toto platí, ale jenom pokud je masa vařeno po krátkou dobu. Při delší době není žádný chuťový rozdíl.
2.) Rychlým zatáhnutím masa se uvnitř udrží šťávy.
- Není to pravda. Pouze se vytvoří kůrka, která má specifickou chuť, ale udržení a kumulaci šťáv to nepomůže.
3. ) Steak solíme před tepelnou úpravou (sůl dobře pronikne do hloubky, bude dobře ochucený). Steak solíme po tepelné úpravě (maso ztratí šťávu a nebude se dobře karamelizovat).
- Ani jeden z tento tradiční recept není pravdivý. Laboratorními experimenty bylo zjištěno, že solení nemá žádný zásadní vliv na šťavnatost.
4.) Vodu solíme, až když začne vařit. Pokud ji osolíme na začátku, doba k dosažení varu bude delší.
- Možná tak v laboratorních podmínkách. Doma rozdíl absolutně nepoznáte se sebepřesnějšími stopkami.
5.) Noky jsou hotové, když ve vroucí vodě vyplavou na hladinu. Tak pravý recept.
- Toto platí jen přibližně a nepřesně. Noky nadnáší vodní pára, která ulpívá na povrchu noků. Pára se ale vytváří nerovnoměrně, takže to spíše odpovídá o správné teplotě vody, než hotovosti noků.
Publikováno: 19. 08. 2010
