Šest kuchařských pověr a co z nich obstojí v kuchyni

Olej, který přilijete do vody na těstoviny, jim proti slepení nepomůže. Zůstane plavat na hladině a těstoviny se lepí stejně, pokud je nemícháte a nemáte dost vody. Kuchařské pověry jsou dvojího druhu: jedny pocházejí z lidové víry a s jídlem nemají nic společného, druhé se tváří jako praktická rada a předávají se v rodinách jako jistota.

Přinese rozsypaná sůl hádku?

Podle pověry ano, a aby se jí předešlo, má se špetka rozsypané soli hodit přes levé rameno. Sůl byla po staletí drahá a cenná surovina, takže její rozsypání znamenalo skutečnou škodu. Odtud se zřejmě vzala i představa, že přivolá neshody.

Hádku nepřivolá. Jako zvyk ale neškodí, jen házení soli v kuchyni s horkou plotnou nebo směrem k dětem raději vynechte.

Proč nesmí chleba ležet vzhůru nohama?

Chléb byl v lidové kultuře téměř posvátný. Pokládal se kůrkou dolů, před nakrojením se na něj dělal křížek a drobky se nesmely vyhazovat. Bochník obrácený vzhůru nohama měl přinést bídu nebo neúctu k práci, která v něm byla.

Prakticky v tom žádné riziko není. Pokud ale bochník skladujete nakrojenou stranou dolů na prkénku, déle zůstane vláčný, protože střídka méně vysychá.

Pomůže olej ve vodě na těstoviny?

Ne. Olej je lehčí než voda a těstovin se dotkne až při scezení, kdy na nich vytvoří tenký film. Ten pak brání omáčce, aby se k nim dobře přichytila.

Proti slepení funguje dostatek vody, zamíchání hned po vhození a v prvních minutách varu. Lepivost dodává škrob, který se uvolní, dokud se povrch těstovin nezatáhne.

Urychlí sůl var vody?

Spíš naopak, i když nepatrně. Rozpuštěná sůl bod varu mírně zvyšuje, při množství, které se dává do hrnce, jde ovšem o zanedbatelný rozdíl. Šumění, které po nasypání soli do horké vody vidíte, způsobují drobné krystalky, na kterých se rychle tvoří bublinky. Voda se tím nevaří dřív.

Solit se tedy vyplatí kvůli chuti. Kdy přesně, je věc zvyku; do vroucí vody se sůl rozpustí rychleji.

Musí se majonéza míchat jen jedním směrem?

Tahle rada se drží zvlášť houževnatě. Emulze žloutku a oleje se ale nesrazí kvůli směru, nýbrž kvůli tomu, že přidáváte olej příliš rychle nebo že suroviny mají velmi rozdílnou teplotu. Žloutek a olej by měly mít pokojovou teplotu a olej se zpočátku přilévá doslova po kapkách.

Když se majonéza přece jen srazí, dejte do čisté misky nový žloutek a sraženou směs do něj pomalu zašlehejte. Obvykle se znovu spojí.

Smí se ohřívat houby a špenát?

Tady má rodinné varování reálný základ, jen bývá přehnané. Problém není samotné ohřátí, ale skladování. Jídlo z hub nebo špenátu, které zůstane dlouho v teple na sporáku, se rychle kazí. U špenátu se navíc při pomalém chladnutí mohou dusičnany měnit na dusitany, což je nevhodné hlavně pro malé děti.

Zbytky proto rychle zchlaďte, uložte do lednice a spotřebujte do druhého dne. Ohřejte je jednou a důkladně. Pokrmy ze špenátu a hub nepodávejte batolatům znovu ohřívané.

Můj tip: Doporučila bych rozlišovat podle jediné otázky: týká se rada bezpečnosti jídla, nebo jen chuti a zvyku? Pověry o soli a chlebu klidně dodržujte jako rodinný rituál. U rad o skladování a ohřívání se ale řiďte doporučeními hygieniků, i když se doma vždycky dělalo něco jiného.

Časté otázky

Mám syrové kuře před vařením omýt?

Nemáte. Oplachováním pod tekoucí vodou se bakterie z masa rozstříknou po dřezu a okolní lince, zatímco v kuřeti je spolehlivě zničí až důkladná tepelná úprava. Maso stačí osušit papírovou utěrkou, kterou hned vyhodíte, a umýt si ruce.

Vyprchá alkohol z omáčky během vaření úplně?

Úplně ne. Kolik ho zůstane, závisí na délce vaření, teplotě a velikosti hrnce. Při krátkém povaření nebo flambování zůstává v jídle znatelná část, při dlouhém dušení výrazně menší. Pro děti, těhotné a řidiče je proto lepší vařit bez alkoholu.

Pomůže ocet ve vodě při vaření vajec?

Ano, ale jen pokud skořápka praskne. Kyselé prostředí urychlí srážení bílku, takže z prasklinky vyteče méně. U pošírovaných vajec ocet pomáhá udržet tvar bílku. Na snadnější loupání má větší vliv stáří vajec než ocet.

Zdroje

• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Státní zdravotní ústav
• Ministerstvo zemědělství ČR