Extra panenský, nebo rafinovaný olivový olej? Rozdíl je ve výrobě

Extra panenský olivový olej se vyrábí pouze mechanickým lisováním oliv, bez chemie a bez rafinace, a musí projít chemickým rozborem i senzorickým hodnocením. Rafinovaný olej se naopak čistí, odbarvuje a zbavuje vůně, takže chutná neutrálně. Na lahvi s nápisem „olivový olej“ bez dalšího přívlastku je obvykle jejich směs. Kolem extra panenského oleje se drží několik omylů, které vedou k tomu, že ho lidé kupují a používají špatně.

Co znamenají názvy na etiketě

Právo Evropské unie rozlišuje několik kategorií. Extra panenský olej smí mít nejvýš 0,8 % volných mastných kyselin a nesmí mít chuťové vady. Panenský olej je také lisovaný mechanicky, ale připouští vyšší kyselost a drobné vady. Olivový olej složený z rafinovaných a panenských olejů je určený hlavně na tepelnou úpravu. Pokrutinový olej se získává z výlisků pomocí rozpouštědel a je nejlevnější kategorií.

Omyl: Na extra panenském oleji se nesmaží

Běžné smažení a pečení extra panenský olej vydrží. Jeho bod zakouření je vyšší, než se často tvrdí, a díky přírodním antioxidantům se rozkládá pomaleji než řada semenných olejů. Na hluboké smažení ve fritéze, kde se olej dlouho drží ve vysoké teplotě, je ale škoda drahého oleje a jeho aroma se ztrácí. Na restování zeleniny nebo masa na pánvi ho klidně použijte.

Omyl: Čím zelenější, tím kvalitnější

Barva oleje závisí na odrůdě oliv, stupni zralosti a obsahu chlorofylu, ne na kvalitě. Profesionální degustátoři ochutnávají olej z tmavě modrých skleniček právě proto, aby je barva neovlivnila. Zlatavý olej z pozdní sklizně může být vynikající a sytě zelený může mít vady. Kalnost také není znakem vady, nefiltrované oleje bývají zakalené a usazují se.

Omyl: Hořký a pálivý olej je zkažený

Hořkost a štiplavost v krku jsou u čerstvého extra panenského oleje žádoucí vlastnosti. Způsobují je polyfenoly, látky, které olej chrání před oxidací. Zkažený olej se pozná jinak: voní po vosku, vlhké zemi, octě nebo zatuchlině a na jazyku je mdlý. Olej, který nechutná po ničem, většinou není extra panenský, i když to na etiketě stojí.

Omyl: Pravý olej v lednici ztuhne

Takzvaný lednicový test se šíří jako domácí zkouška pravosti, ale nefunguje. Tuhnutí v chladu závisí na složení mastných kyselin a liší se podle odrůdy a sklizně. Ztuhnout může čistý olej i směs s jinými oleji. Pravost a kvalitu ověří jen laboratorní rozbor. Pro domácnost je lepší sledovat údaje na etiketě a chuť.

Omyl: Olivový olej zraje jako víno

Olivový olej je nejlepší krátce po vylisování a časem chuť i obsah polyfenolů klesají. Vybírejte proto olej z poslední sklizně, pokud je na etiketě uveden rok sklizně. Datum minimální trvanlivosti udává jen to, dokdy výrobce garantuje vlastnosti, ne kdy je olej nejlepší.

Nápis „lisováno za studena“ znamená, že teplota při výrobě nepřesáhla 27 °C. U extra panenského oleje jde o běžný postup, ne o mimořádnou kvalitu. Španělsko je největším producentem olivového oleje na světě, ale výborné oleje vznikají i v Itálii, Řecku, Portugalsku nebo Chorvatsku. Původ nic nezaručuje, důležitější je výrobce a čerstvost.

Časté otázky

Jak olivový olej skladovat?

V suchu, ve tmě a při pokojové teplotě, nejlépe v tmavé skleněné lahvi nebo plechovce. Světlo a teplo urychlují žluknutí, proto nenechávejte olej u sporáku ani na okenním parapetu. Otevřenou lahev spotřebujte do několika měsíců.

Má light olivový olej méně kalorií?

Ne. Slovo light u olivového oleje označuje jemnější chuť a světlejší barvu, obvykle rafinovaného oleje. Energetická hodnota je stejná jako u ostatních olejů, tedy zhruba devět kilokalorií na gram.

Poznám falšovaný olej podle ceny?

Jen částečně. Nápadně levný extra panenský olej je podezřelý, protože výroba je nákladná, ale vysoká cena také nic nezaručuje. Kontroly potravin pravidelně odhalují oleje, které deklarované kategorii neodpovídají.

Zdroje

• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Mezinárodní rada pro olivy
• Nařízení Evropské unie o obchodních normách pro olivový olej